Combien de types de sucre existe-t-il ?

Combien de types de sucre existe-t-il ?

« Juste un peu de sucre et la pilule… » : oui, mais laquelle ? Si Mary Poppins avait été cuisinière, son célèbre air ne serait probablement pas aussi générique aujourd’hui – et peut-être même pas aussi efficace – car il y a un monde immense derrière le sucre, et il en existe des dizaines de variétés.

Même sans s’embarrasser d’édulcorants tels que le miel ou la stévia, et sans exclure complètement tous les produits synthétiques tels que le sucralose, l’aspartame et autres alternatives artificielles, il existe de nombreux types de sucre sur le marché.

Essayons donc d’énumérer les plus courantes : que voulez-vous parier qu’il y en a au moins une que vous n’avez jamais goûtée ?

QU’EST-CE QUE LE SACCHAROSE ET COMMENT L’OBTIENT-ON ?


Dans cet article, nous nous concentrons sur le saccharose, un édulcorant naturel présent dans de nombreux fruits et légumes et obtenu principalement à partir de la canne à sucre ou de la betterave par extraction et raffinage. Lors de la centrifugation du jus (qui se cristallise ensuite en grains solides comme nous le savons tous), on obtient également un deuxième liquide de couleur foncée : la mélasse. Alors que la mélasse de betterave a un goût plutôt désagréable et doit être jetée, la mélasse de canne peut être utilisée pour parfumer davantage le produit. Cela signifie que lorsque vous entendez parler de sucre avec de la mélasse, il s’agit de sucre fabriqué à partir de canne et non de betterave.

La présence ou l’absence de mélasse est la première distinction importante entre les types de sucre :

blanc, fabriqué à partir de canne et de betterave 100% raffinées. Il est également connu sous le nom de « sucre de table ». Presque inodore et caractérisé par des grains fins, il peut être vendu en sacs, en sachets unidoses ou en morceaux et est utilisé pour sucrer les boissons et les aliments ;
brut, qui n’est produit qu’à partir de la canne à sucre, car la mélasse n’est pas séparée du reste ; il s’agit en fait d’un sucre raffiné ;
complet, qui identifie un sucre produit artisanalement par pressage, ébullition et séchage des cannes, ce qui rend le produit fini plutôt dense et riche en notes aromatiques, dans lequel la mélasse est toujours présente.
Quelle que soit la variété, comme pour les autres types d’édulcorants, la consommation de saccharose doit être maîtrisée pour éviter de développer une dépendance au sucre et ne pas subir les dommages d’une consommation excessive.
Le saccharose est connu comme une calorie « vide », c’est-à-dire qu’il ne contient pas de nutriments utiles à l’organisme tels que des vitamines, des fibres, des minéraux ou des protéines. Le saccharose est effectivement un glucide qui fournit à notre corps de l’énergie immédiatement utilisable et peut se présenter sous de nombreuses formes différentes.

LES TYPES DE SUCRE : UNE QUESTION DE… RAFFINEMENT !


De nombreux processus dépendent des trois macro types de saccharose mentionnés ci-dessus. Examinons-les plus en détail !

CASTER SUGAR


Ingrédient typique des préparations de confiserie, également en raison de sa grande solubilité, il constitue le stade suivant du sucre de table car il est davantage raffiné et peut être fin ou extra-fin selon la taille des cristaux.

SUCRE À GLACER


Extrêmement volatile, principalement utilisé tamisé pour décorer les gâteaux de Noël et les pandores, il s’agit d’une poudre très fine obtenue par le broyage du sucre semoule avec ajout d’amidon pour éviter la formation de grumeaux.

SUCRE LIQUIDE OU SI SI DE SUCRE

Il s’agit d’un mélange d’eau (30%) et de sucre (70%) porté à une température de 85°C. Il peut être fabriqué facilement à la maison ou acheté dans des bouteilles pratiques. Comment l’utiliser ? Pour les cocktails et pour toutes les recettes qui ne nécessitent pas de cuisson, comme les bagnes et les sorbets.

INVERSEZ LE SUCRE


Naturellement présent dans le miel et le raisin, ce type de sucre se présente sous la forme d’un liquide transparent et est obtenu en scindant les molécules de saccharose par hydrolyse. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre blanc et il est principalement utilisé dans les préparations de glaces, car il abaisse le point de congélation, ou dans les préparations alcoolisées, par exemple pour améliorer le goût de certaines bières.

SUCRE PANELA

Le sucre de canne complet, particulièrement populaire en Amérique latine, tire son nom de la forme panela donnée par les moules rectangulaires dans lesquels il est séché. Il est de couleur brune et possède un arôme particulièrement intense, dû en partie à sa consistance, qui n’atteint jamais le stade de la pulvérisation maximale, restant plutôt humide et granuleuse à l’intérieur.

MUSCOVADO

Originaire des Philippines et similaire au panela, le muscovado ou mascobado est également fabriqué à partir de canne à sucre non raffinée, avec un pourcentage variable de mélasse qui affecte sa couleur : de l’ambre au brun foncé. En bouche, il peut évoquer des notes de réglisse, de caramel et de fruits mûrs, et est particulièrement adapté pour aromatiser les sauces barbecue et les pâtisseries.

SUCRE DEMERARA


Il s’agit de la qualité de sucre de canne la plus utilisée en Italie. Son nom provient de la région de Guyane où il était historiquement produit.

TURBINADO


Très similaire au Demerara, il est considéré comme la dernière étape du raffinage avant d’arriver au sucre blanc. Là encore, la présence de mélasse fait que les grains conservent un vague goût de caramel. Pourquoi cela s’appelle-t-il ainsi ? A cause de la centrifugation qu’il subit.

Bien que l’usage courant tende à identifier toute fève de sucre brun comme du « sucre de canne », comme nous l’avons vu jusqu’à présent, la définition pourrait s’appliquer à tous les types de sucre énumérés, car ils sont obtenus à partir de canne à sucre traitée de différentes manières. Toutefois, cela ne s’applique pas aux autres types de sucre, à savoir les sucres de datte, de palme, de sorgho, d’érable et de raisin.

type-de-sucre

SUCRES « INHABITUELS » : SUCRES DE FRUITS ET DE PALME


Outre la canne et la betterave, il existe d’autres matières premières à partir desquelles les sucres peuvent être fabriqués, certaines étant peut-être plus connues que d’autres.

Les sucres de fruits comprennent, par exemple, le sucre de raisin ou le moût concentré rectifié (MCR), largement utilisés dans la production de vin et l’industrie alimentaire. Ou encore les sucres de pomme, d’orange, de caroube et de datte, à partir desquels on obtient des sucres ou des sucres similaires de consistance variable, ce qui les rend plus ou moins polyvalents en cuisine.

Il existe également plusieurs types de palmiers à sucre, dont la sève est recueillie et bouillie jusqu’à la densité souhaitée. Parmi les espèces les plus connues, citons le cocotier, le dattier, l’arenga pinnata (ou palmier à sucre), le nypa fruticans et le borassus, que l’on trouve dans différentes parties du monde (Afrique, Inde, Indonésie, mais aussi Thaïlande et Philippines). Leur sucre a tendance à être doré, mais peut être encore plus intensément coloré, comme le sucre de palme indonésien « gula aren », qui est presque noir. Elle ressemble à une pâte friable qui peut être facilement brisée et utilisée pour faire des sucreries typiques.

À en juger par toutes ces variétés, il semble que l’homme ait toujours eu la dent sucrée.

Avez-vous déjà entendu parler de ces types de sucre ?

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