Poeles à frire

Poeles à frire : Quel matériau choisir ?

Pour choisir les meilleures poêles à frire, il faut comparer les différents matériaux, avant même de considérer les différents fabricants. L’offre est très large, tant en ce qui concerne les caractéristiques des ustensiles de cuisine que les différents types de cuisson. Il peut donc être difficile de naviguer parmi ces variables pour trouver l’outil le plus adapté et le plus polyvalent. Récemment, nous nous sommes concentrés sur les recherches concernant la nocivité éventuelle des revêtements antiadhésifs. Cette fois, pour compléter notre analyse, nous allons essayer d’identifier les meilleures casseroles, en évaluant les mérites et les démérites des différents matériaux.

RECONNAÎTRE LES MEILLEURES CASSEROLLES

Avant d’évaluer les caractéristiques des différents matériaux, il est important de tenir compte de trois détails lors du choix des meilleures casseroles, qui ont une incidence sur la durabilité, l’efficacité et la facilité d’utilisation.

Le premier aspect que nous pouvons apprécier lorsque nous tenons les casseroles dans nos mains est le poids, qui peut déjà nous renseigner sur la qualité, la robustesse, la stabilité et la facilité d’utilisation. Les meilleures poêles ne sont jamais trop légères, bien qu’un poids excessif puisse nuire à la maniabilité. En fonction de nos caractéristiques physiques et de nos compétences au niveau de la cuisinière, nous devrions opter pour un outil robuste mais pas trop gênant à utiliser. En cas de doute, cependant, il est préférable d’acheter une poêle à frire avec une structure solide et un poids plus lourd, auquel on peut s’habituer en cuisinant.
Le deuxième élément à considérer avec attention est l’épaisseur du fond, qui, dans les meilleures poêles, détermine une bonne répartition de la chaleur et un maintien sûr de la cuisinière. Les casseroles dont le fond est trop fin ont tendance à se déformer avec le temps, avec une sorte de courbure dans la partie centrale, ce qui peut avoir un effet négatif sur le revêtement interne et sur la cuisson.
La poignée ne doit pas non plus être négligée. Pour ne pas compromettre la stabilité, la poignée ne doit pas peser trop lourd par rapport au corps de la casserole. La présence d’un revêtement thermique est utile, mais pour certains matériaux – comme l’acier inoxydable – elle n’est pas indispensable


MATÉRIAUX

Après ces considérations, le facteur décisif pour choisir les meilleures poêles à frire est l’évaluation des matériaux. Comme nous le verrons, cet aspect détermine les caractéristiques les plus importantes de la casserole, telles que les types d’utilisation, la cuisson appropriée et la résistance à l’usure. Nous allons maintenant examiner les caractéristiques particulières des différents matériaux, en soulignant leurs avantages et leurs inconvénients.

TEFLON

Il s’agit du revêtement antiadhésif le plus classique, généralement de couleur sombre, associé à une base en aluminium. Selon les différents fabricants, il existe de nombreux noms commerciaux pour ce revêtement à base de PTFE, comme nous l’avons déjà souligné dans notre précédent article.

Avantages

Le prix est probablement l’élément le plus attractif. La vaisselle téflonnée, dépassée par d’autres traitements plus durables, est généralement bon marché.
Tant que le revêtement est en bon état, il est facile à laver, car les résidus de cuisson n’y adhèrent pas.
L’antiadhésif vous permet de cuisiner avec moins de matières grasses.
Défauts

L’efficacité du revêtement est de courte durée et la surface est facilement marquée.
Les ustensiles de cuisine recouverts de téflon doivent être utilisés avec précaution. Ils conviennent à la cuisson à des températures moyennes-basses, toujours inférieures à 250°C (ébullition, friture et sautés), donc pas de grillades. Ils ne doivent pas être utilisés avec des instruments pointus ou tranchants, les ustensiles arrondis et en bois sont préférables.
Le même soin doit être apporté au lavage : pas d’éponges abrasives.


REVÊTEMENT DE TYPE CÉRAMIQUE


Le premier substitut du Téflon a été le revêtement de type céramique issu de la technologie sol-gel, toujours utilisé sur les plats dont le corps est en aluminium. Ce traitement consiste en un revêtement de poudre céramique blanche, qui confère aux surfaces des caractéristiques similaires à celles des matériaux vitreux. Le succès de ce matériau ressemblant à de la céramique a commencé en 2008, profitant de la méfiance envers le Téflon. Toutefois, le boom initial a été de courte durée en raison des propriétés anti-adhérentes limitées du traitement.

Avantages

Les poêles en céramique diffusent la chaleur de manière homogène et maintiennent assez bien la température.
Défauts

Le revêtement a des capacités antiadhésives limitées. La cuisson nécessite donc une base liquide minimale.
Bien qu’il résiste mieux à la chaleur que le Téflon, il ne convient pas aux hautes températures. Il est préférable de le limiter à la cuisson à température moyenne, comme la friture et le brunissage.
Il souffre d’un lavage agressif, pas beaucoup moins que le Téflon.
Là encore, les ustensiles pointus ou tranchants sont à éviter.
Il met plus de temps à chauffer.

Poeles à frire : Quel matériau choisir ?


REVÊTEMENT EFFET PIERRE


Dans la recherche permanente des meilleures poêles, les revêtements antiadhésifs inspirés de la pierre ollaire sont les plus récents et les plus populaires. Comme pour l’aspect céramique, il convient de noter que ces poêles ne sont pas en pierre. Le revêtement – appliqué sur une structure en aluminium et renforcé par des particules minérales – est cependant à base de PTFE, comme le Téflon.
Il est plus résistant que le Téflon.
Il possède d’excellentes capacités antiadhésives, bien meilleures que celles de la céramique. Il s’agit du meilleur des revêtements commerciaux conçus pour empêcher les aliments d’y adhérer.
Des casseroles de bonne qualité sont disponibles à un prix raisonnable.

Ce revêtement est également sujet à l’usure.
Il faut un certain temps pour que ça chauffe.
Bien qu’il soit assez durable, il ne convient pas à la cuisson à haute température, comme les grillades. En fait, il est soumis aux mêmes précautions que le Téflon.
Il contient du PTFE. Comme nous l’avons évoqué dans notre précédent article sur les poêles antiadhésives, la recherche s’est concentrée sur ces substances et, à ce jour, il n’existe aucune garantie totale quant à leur sécurité.


ALUMINIUM

C’est le matériau le plus utilisé dans la restauration professionnelle. Bien qu’il ne possède pas de grandes propriétés antiadhésives, il existe des traitements modernes qui améliorent nettement les caractéristiques du fond de la poêle.


Il conduit très bien la chaleur.
Bien qu’il soit assez solide, son poids est limité.
Les meilleures poêles à frire en aluminium sont assez polyvalentes, même si elles donnent le meilleur d’elles-mêmes à des températures pas très élevées et lors de cuissons pas trop longues.
Son prix n’est pas particulièrement élevé.
S’il est traité avec soin, il peut durer de nombreuses années.

Il faut toujours préférer la vaisselle avec le traitement GHA (golden hard anodizing), une oxydation particulière avec l’utilisation d’ions d’argent qui renforce la surface, empêchant le transfert de résidus de matériaux. En effet, l’aluminium nu, au contact d’aliments acides ou salés, peut imprégner les aliments, avec des effets néfastes sur la santé. Cela a été étudié pendant des années et confirmé par des recherches, telles que celles publiées dans PubMed et Medscape.
La cuisson nécessite des bases liquides. Toutefois, le GHA améliore également les propriétés antiadhésives de la base en aluminium.
La vaisselle fabriquée à partir de ce métal doit également être lavée doucement et avec des détergents doux.


FER


L’utilisation du fer pour la cuisson remonte aux origines de la civilisation. Dans le monde rural, ces ustensiles sont

restés les plus utilisés jusqu’à il y a quelques décennies. Cependant, les caractéristiques de ce métal en font, aujourd’hui encore, une excellente alternative.

Avantages

Les ustensiles de cuisine en fer sont très robustes et, moyennant un entretien minimal, peuvent durer de nombreuses années. Sans trop de précautions, nous pourrions donc les transmettre à nos enfants et petits-enfants.
Ils ont une propriété anti-adhérente naturelle, non comparable à des revêtements spécifiques mais néanmoins appréciable, surtout jusqu’à des températures moyennes.
Ils peuvent également supporter facilement des températures plus élevées. L’utilisation idéale est celle d’une cuisson qui n’est pas trop longue, comme la friture et le brunissage.
Le transfert éventuel de résidus de fer dans les aliments n’est pas nocif, comme c’est le cas pour l’aluminium nu.
Les meilleures poêles à frire en fer sont abordables.
Défauts

Le fer peut rouiller. Après avoir été lavée, la vaisselle doit donc être soigneusement séchée, puis légèrement graissée avec de l’huile d’olive et stockée dans un endroit fermé et sombre. Le nettoyage peut se faire avec un chiffon humide ou en faisant bouillir un peu d’eau dans la casserole. Pas de lave-vaisselle ni d’éponges abrasives, car la fine patine qui se forme a une fonction protectrice.
Pour préserver la patine, il est préférable d’éviter le contact direct avec des aliments très acides ou particulièrement salés.


FONTE ÉMAILLÉE


L’utilisation de la fonte est également très ancienne. Il s’agit d’un alliage qui se distingue par deux caractéristiques particulières.

Avantages

Les ustensiles de cuisson en fonte sont les mieux adaptés aux températures élevées. Ils peuvent également être utilisés sur des feux ouverts dans des cheminées ou sur des barbecues, et ce n’est pas un hasard si les poêles sont fabriqués à partir de ce matériau. La fonte est excellente pour les grillades, et donc pour la fabrication de plaques à griller ou de poêles à steak.
Toutefois, cet alliage convient également à la cuisson lente.
L’émaillage donne de bonnes propriétés antiadhésives.
poêle à frire en fonte

Défauts

La vaisselle en fonte est très lourde. Ce matériau est utilisé pour les poêles, mais aussi pour les poids de gymnastique…
Comme le fer, il ne convient pas aux préparations très acides ou particulièrement salées.
Il nécessite un entretien et un lavage similaires à ceux du fer, y compris le graissage.
Le revêtement en émail peut être délicat.
Contrairement au fer, la fonte est fragile et peut se briser en cas de chute.


ACIER INOXYDABLE


L’acier inoxydable est certainement l’un des matériaux les plus durables et les plus résistants que nous envisageons. Voici ses avantages et ses inconvénients dans la cuisine.

Avantages

Parmi les matériaux de milieu de gamme, c’est celui qui présente le moins de problèmes de résistance et d’entretien. Les meilleures casseroles en acier inoxydable pourraient facilement être utilisées pendant mille ans.
Elle peut supporter n’importe quelle température, même si elle est idéale pour l’ébullition.
Il n’a pas besoin de précautions de lavage.
Défauts

Contrairement au fer, il n’a pas de propriétés antiadhésives. Ceux qui optent pour ce matériau doivent se résigner à remuer souvent et à utiliser des bases liquides pour la cuisson. N’oubliez pas que les aliments brûlés qui collent au fond sont également dangereux.
Il a une mauvaise conduction de la chaleur, ce qui est pire que les métaux que nous envisageons. C’est pourquoi, même les meilleures poêles en acier inoxydable n’ont généralement pas de revêtement thermique sur le manche.
Pour les raisons que nous venons d’évoquer, il est essentiel que ces casseroles aient un fond à trois couches, la partie centrale étant en aluminium pour faciliter la conduction.
Bien que cet alliage soit très résistant, il souffre également des aliments salés et acides. Il est préférable de ne pas laisser le sel se déposer au fond des casseroles.
Les personnes allergiques au nickel doivent préférer l’acier 18/c, qui est exempt de ce métal.


TITANIUM


Utilisé dans les restaurants japonais, ce métal est supérieur au fer et à l’acier inoxydable. Les meilleures poêles à frire en titane pur se distinguent en outre par le fait qu’elles sont des ustensiles plutôt exclusifs. Ce matériau peut également être combiné avec des bases en acier ou en aluminium.

Avantages

Dans l’ensemble, c’est le métal le plus performant utilisé pour les meilleures casseroles, grâce à un mélange de résistance, de propriétés antiadhésives, de légèreté, d’efficacité thermique et de sécurité sanitaire. Dans mille ans, en plus de pouvoir utiliser la même poêle, nos descendants nous remercieront pour la cuisson uniforme et les aliments qui ne collent pas au fond.
Défauts

Le prix est le principal inconvénient des ustensiles fabriqués dans ce métal précieux.
Les ustensiles de cuisine en titane ont également un talon d’Achille : ils ne peuvent pas être utilisés sur des plaques à induction.


CUIVRE INOXYDABLE


Le corps est en cuivre, tandis que le fond intérieur est recouvert d’étain. Les meilleures casseroles fabriquées à partir de ces deux métaux sont sans aucun doute les ustensiles les plus nobles et les plus décoratifs de la cuisine. Ils sont utilisés depuis longtemps dans le secteur de la restauration et allient une grande valeur esthétique à d’excellentes propriétés fonctionnelles.

Avantages

Ce sont les meilleures poêles en termes de conduction de la chaleur. Le cuivre acquiert et libère très rapidement la chaleur, ce qui garantit une cuisson parfaitement homogène sans gaspillage d’énergie.
S’ils sont propres et bien entretenus, ils brillent comme des bijoux, embellissant la cuisine.
Poêles en cuivre

Défauts

Le socle étamé doit toujours être présent et en bon état : l’oxyde de cuivre est toxique.
Pour la même raison, ils doivent être utilisés avec précaution, avec des cuillères en bois arrondies. Le lavage doit être doux.
Au fil des années et de l’usure, la vaisselle peut avoir besoin d’être ré-étamée. Cette procédure de renouvellement rend toutefois les meilleures casseroles presque éternelles.
Compte tenu des caractéristiques des métaux, la base doit être très épaisse et robuste.
Le cuivre étamé ne convient pas aux températures très élevées.
Les casseroles fabriquées dans ces matériaux sont très chères.


VERRE PYREX


Ce matériau, qui a été traité pour résister à des températures élevées, se distingue par une caractéristique particulière.

Avantages

La vaisselle en verre borosilicate est de loin la vaisselle la plus sûre d’un point de vue sanitaire : aucun risque de nocivité ou d’allergénicité.
Elle peut être lavée facilement et sans précautions particulières.
Contrairement à de nombreux autres matériaux, le Pyrex est excellent pour conserver les aliments pendant une longue période.
Défauts

Il est préférable de l’utiliser uniquement dans le four. Toutefois, les matériaux plus modernes peuvent également résister à une flamme nue.
Souffre de grands changements de température.
Inutile de dire qu’il est très fragile.


FAÏENCE VITRIFIÉE


Voici un autre matériau traditionnellement utilisé dans la cuisine, avec des caractéristiques adaptées à des conditions particulières.

Avantages

Assure une cuisson uniforme à température constante. Il est idéal pour les préparations mijotées lentement, également parce qu’il préserve bien les arômes des aliments.
Offre d’excellentes propriétés antiadhésives.
Peut être utilisé aussi bien au four qu’au-dessus d’une flamme nue, à condition qu’elle ne soit pas trop chaude.
Défauts

Le fond ne doit pas être rayé avec des ustensiles métalliques, pointus ou tranchants.
Il est préférable de choisir des émaux écologiques sans métaux lourds.
La vaisselle en faïence vitrifiée est assez lourde et fragile.
Ils ont un prix considérable.


PIERRE A SAVON

Ce minéral est à l’origine du revêtement antiadhésif le plus populaire actuellement. La pierre ollaire, par contre, est tout autre chose. C’est le plus « ancestral » des matériaux de cuisine et il est utilisé pour fabriquer des ustensiles aux propriétés uniques et de grande valeur esthétique.

Avantages

Elle associe les qualités thermiques de la terre cuite à celles de la fonte, sans qu’il soit nécessaire de l’émailler grâce à son grand pouvoir anti-adhérent naturel.
C’est le meilleur matériau pour les longues cuissons. Les plaques sont également idéales pour les grillades.
Défauts

Il met du temps à chauffer, mais garde sa température pendant longtemps.
Il est important que le fabricant certifie que la pierre ne contient pas d’amiante.
Les outils en stéatite sont très précieux, mais très chers.
Ils sont très lourds et assez délicats.
Ils doivent être nettoyés en douceur.


QUELLES SONT LES MEILLEURES CASSEROLES ?


Après avoir examiné les matériaux les plus couramment utilisés pour les ustensiles de cuisine, on peut tirer quelques indications générales. D’une manière générale, nous avons tendance à négliger l’importance de la qualité des ustensiles de cuisine. Lors de l’achat de casseroles, l’accent est trop souvent mis sur le prix et les propriétés antiadhésives, la durabilité et l’adéquation à un type de cuisson particulier passant au second plan.

NON SEULEMENT ANTIADHÉSIF
poêles antiadhésives

Comme nous l’avons mentionné dans notre précédent article sur les poêles à frire antiadhésives, ces outils ont été utilisés pour la première fois il y a environ quarante ans. Depuis lors, cependant, il semble que les gens ne puissent plus s’en passer dans la cuisine, et souvent, presque tous les plats de la maison sont équipés de ce revêtement. Il est faux de les utiliser pour toutes les cuissons, car nous avons vu que chaque type de préparation nécessite un matériel spécifique. Les meilleures poêles ne sont pas nécessairement antiadhésives. Pour une petite famille, il peut suffire d’avoir quelques poêles avec un revêtement antiadhésif de qualité, à utiliser aux bonnes températures et pour les plats qui nécessitent vraiment ce revêtement, comme les plats à base d’œufs ou de fromage.

CHOISIR EN FONCTION DE LA QUALITÉ ET DE L’UTILISATION


Il n’existe pas de matériau parfait pour toutes les cuisines. Les meilleures casseroles sont donc celles qui sont réellement adaptées à un usage spécifique. L’évaluation des caractéristiques de chaque matériau nous a permis d’apprécier ces différences. Et lorsqu’il s’agit d’acheter des ustensiles de cuisine, il ne faut pas seulement regarder le prix. Un outil de meilleure qualité et plus durable, même s’il est plus cher, compensera à long terme l’investissement, tout en offrant des performances supérieures. S’offrir le meilleur pour les outils que nous utilisons tous les jours – auxquels nous confions notre santé et la réussite de nos plats – est toujours le bon choix. En suivant ce raisonnement et en voulant mentionner certains des matériaux considérés ci-dessus, les ustensiles de cuisine en fer, en aluminium GHA, en fonte, en acier inoxydable, en terre cuite, en Pyrex, en stéatite et en titane sont certainement recommandés.

Après cet aperçu des meilleures poêles, il peut être intéressant de lire notre article sur la recherche concernant la nocivité éventuelle des revêtements antiadhésifs.

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