gastronomie française

Tout ce que vous devez savoir sur la gastronomie française

La gastronomie française est célèbre dans le monde entier, et à juste titre. C’est une cuisine dont la tradition est séculaire. Il est particulièrement méticuleux et a fait de la couleur, de la saveur et de l’arôme une forme d’art.
Tout ce que vous devez savoir sur la gastronomie française
La gastronomie française est le résultat d’une grande diversité régionale et de l’influence d’autres cultures du monde. C’est une cuisine qui a évolué dans le monde entier grâce à la création et à la mise à jour constante de différentes recettes.

La cuisine française jouit d’un grand prestige international, notamment pour sa touche raffinée et pour les contributions que différents chefs locaux ont apportées tout au long de son histoire. C’est également l’une des 4 gastronomies qui ont obtenu le titre de patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Il n’y a que 2 façons d’accéder à la gastronomie d’un pays. La première est directe, en visitant et en dégustant les plats et sa culture. L’autre, moins stimulante mais tout aussi passionnante, est celle de son histoire. Nous mettrons ici en lumière les événements les plus importants qui ont fait de la gastronomie française ce qu’elle est aujourd’hui.

La gastronomie française au Moyen Âge

Pour l’homme ordinaire de cette période historique, la nourriture était une question de subsistance. Il n’y avait pas de variété et ils dépendaient des matières premières disponibles dans leur environnement immédiat.

C’est à partir des banquets de l’aristocratie que s’est développée une conscience des plats élaborés. À cette époque, les couverts n’existaient pas non plus, la nourriture était donc consommée avec les mains.

Les plats de viande prédominaient, presque toujours accompagnés de moutardes et de sauces lourdes. Des gâteaux de toutes sortes étaient également servis, pour des raisons pratiques. Il était courant d’écraser les aliments pour en faire de la purée, dans l’idée que cela les rendrait plus digestes.

Les banquets se terminaient par des morceaux de différents fromages accompagnés d’une variété de vins, un concept que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de dessert. En général, les ingrédients changeaient en fonction des saisons.

Conservation et raffinement

La gastronomie française des siècles passés utilisait le salage comme méthode de conservation.
Les méthodes utilisées pour conserver les aliments étaient rudimentaires et inefficaces ; les plus courantes étaient le fumage et le salage pour les viandes, et l’ébullition des graines, racines ou fruits dans du miel. D’où l’utilisation de sauces fortes pour masquer le goût des aliments lorsqu’ils commencent à se détériorer.

Une alternative utilisée était de garder des animaux vivants, tels que des poissons dans des étangs, pour les préparer frais. La consommation de volailles telles que les pigeons ou les pigeonneaux n’était que le privilège de l’élite, tout comme le gibier tel que le sanglier, le cerf ou le lapin.

Les épices étaient considérées comme de véritables trésors, notamment en raison de la difficulté à les obtenir et de leur prix élevé. Malgré cela, les aliments étaient assaisonnés de cannelle, de poivre, de clous de girofle et de noix de muscade, mais aussi de rue, de pennyroyal, d’hysope et de tanaisie. Certaines épices aujourd’hui disparues étaient également utilisées, comme le poivre long, les grains de paradis et le cubèbe, entre autres.

gastronomie-francaise

Au Moyen Âge, la combinaison de couleurs et de décorations avec des objets en or et en argent a commencé à être utilisée dans l’alimentation comme un signe de raffinement. Un exemple emblématique en est le cygne ou la dinde farcis d’autres viandes et décorés de plumes et d’incrustations d’or sur les pattes et le bec.

Durant cette période, le chef Guillaume Tirel se distingue comme le plus apprécié par la royauté. Il a atteint le statut de Maître sous le règne de Charles VI de France. Son héritage a été rassemblé dans le livre Le Viandier, qui compile les innovations et les connaissances de la gastronomie française au 14e siècle.

Le 17e et le début du 18e siècle

C’est au cours de ces siècles que les bases de la gastronomie française telle que nous la connaissons aujourd’hui ont réellement été posées. L’homme responsable de ce changement capital est le chef François Pierre La Varenne, auteur de plusieurs ouvrages qui ont révolutionné le domaine culinaire.

La Varenne était favorable à la sauvegarde de la saveur naturelle des aliments et à l’abandon des plats exagérément épicés. Il est donc passé des épices telles que le safran, le cumin, le gingembre, la cannelle, la noix de muscade et la cardamome aux herbes telles que le laurier, le thym, le persil, le cerfeuil, la sauge et l’estragon, qui ont commencé à être incluses dans les recettes des chefs.

En outre, de nouveaux légumes tels que les petits pois, les asperges, le chou-fleur, l’artichaut et le cornichon ont été introduits dans l’alimentation des Français. De nouveaux systèmes de conservation et de cuisson ont également été introduits afin de préserver autant que possible la saveur originale des aliments.

C’est à cette époque que le chef indépendant François Massialot, auteur du Cuisinier roïal et bourgeois, icône de la cuisine française, fait également son apparition. Massialot a compilé un grand nombre de recettes avec leur préparation exhaustive.

Fin du 18e et 19e siècle

Cette période a été marquée par la Révolution française et la transformation de secteurs tels que l’industrie alimentaire. Les guildes ont été abolies et l’achat ou la vente de nourriture ou de cuisine ne pouvaient être réglementés que par les autorités officielles.

La sauce veloutée trouve son origine dans la gastronomie française.
C’est alors que le chef pâtissier Marie-Antoine Carème, qui fut d’ailleurs le chef privé de Napoléon, fait son apparition. Il est devenu célèbre pour ses extravagances, notamment avec les desserts, qu’il appelait pièces montées.

Son héritage le plus important a été la création de « bases mères », qui pouvaient être modifiées à volonté pour obtenir une multitude de résultats différents. Cela se reflète dans des sauces telles que la béchamel, le velouté, l’espagnole, la tomate et la hollandaise, parmi beaucoup d’autres qui sont encore utilisées aujourd’hui.

19ème et 20ème siècle

Au cours du XIXe siècle, la figure du chef cuisinier Georges Auguste Escoffier s’est distinguée, dont la contribution la plus importante a été Le Guide culinaire, dont il était l’auteur avec d’autres collègues. Il est considéré comme l’un des ouvrages les plus importants de l’histoire de la gastronomie française.

Parmi les caractéristiques les plus importantes de ce livre figurent la récupération de recettes traditionnelles et leur adaptation à la nouvelle cuisine. Il compile également plus de 5 000 recettes.

Le XXe siècle est marqué par une recherche constante de simplification dans la préparation des aliments, par opposition au mode de cuisson classique. Cela a conduit à l’utilisation de bouillons et de sauces légères, ainsi qu’à l’utilisation d’épices pour accompagner les aliments.

La responsabilité de la préparation et de la présentation des plats incombe à nouveau au chef. L’objectif est d’intégrer les 5 sens dans tous les plats qui sont constamment préparés de manière innovante.

Enfin, pour conclure ce voyage historique, la taille des portions est également réduite et le nombre de plats au menu est augmenté. Pour la première fois, on a commencé à prendre en compte les besoins alimentaires de chaque convive.

recette cookies

Recette de Cookies

En publiant cette recette, je me rends compte que la catégorie « Mes classiques » ne comprend pour l’instant que du sucré … c’est assez révélateur  Aujourd’hui,

Lire la suite »